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西洋料理に欠かせない、コンソメスープの分類
スープの分類のついての話はまだ、続きます。
ダシ（＝ブイヨン）をベースにして作るものとそうでないもの。
区分けではピンとこないものでも、「コンソメ」と呼ぶなら馴染みがあります。 |
今回はブイヨンをベースにして作るスープの代表としての「コンソメ」の話。
透き通っているコンソメはブイヨンと混同されますが、この2つは違ったものです。
ブイヨンは肉と野菜を水で煮て、そのエキスを取ったダシのこと。
日本で例えるならば、かつお節と昆布で取ったダシですね。
ダシをベースに料理を作りますが、そのままでは料理ともみそ汁ともいいません。
同じようにブイヨンも、この時点では料理とはいえず、手を加えておいしいスープに仕上げていきます。
澄んだコンソメスープを作るのに必要なものは、一流のシェフのみが為せる技。
10年の修行の末に出来る、苦労と技術の結晶といわれるほど、難しいものです。
職人技のプロセスと心意気がつくる、宝石のような液体
ブイヨンに野菜、ひき肉、卵白を混ぜ合わせ、どろどろの状態になったお鍋を火にかけかき混ぜ続けます。
ひき肉と卵白のタンパク質が凝固しはじめると同時に、スープを濁らせるアクや不純物を包み込んだ、綿のようなふわふわとしたものが浮かび上がってきます。
ここで火を弱めます。タイミングを間違えるとスープは濁り、その後に熱を加えても二度と透き通ることはありません。火力は弱すぎてもいけないのです。
スープの透明感を保ったまま、30分ほどふつふつと煮込んで（その間も目を離してはいけません）布でこし、表面の脂肪分だけを取り除いて味付けをしたら、コンソメの完成です。
気温や材料の状態など、いくつもの要素がからみあってぴったりとマッチしたときに、プロのシェフの手によって、出来上がるコンソメ。
緻密な作業と完璧なプロセスによって創られる芸術のような液体は、まさに「完成」という語源にふさわしい、琥珀のように美しいスープです。
参考文献
『スープ入門』（社団法人日本セルフサービス協会・日本食料新聞社 1986年）
『食卓の愛情 スープの本』（山口栄一著・潮文社 1978年）
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