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簡単な料理をもっとおいしく作るコツ
「なんだか味がきまらない」「煮込みすぎて具の歯触りがなくなった」「色がにごる」。
作ることが簡単なスープは、簡単にできてしまうからこそ100点満点の味わいを逃してしまうこともあります。
難しいテクニックは必要ありません。ちょっとしたコツでスープをもっとおいしくしましょう。
まずは「アクをこまめに取り除く」こと。
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野菜や肉を沸騰させているときに、ふんわりと浮いてくるもくもくとした物体。
それがアクです。アクを取らずに浮かべておくと、泡が残って見た目が悪くなるだけでなく、スープの味にも影響が出てきます。
アクの成分である「肉から溶け出した脂肪」は、加熱していると酸化し、その変化がスープの味や色をにごらせる原因となります。一度出てくると分解されることのないアクは、少しめんどうでも、出てきたらこまめに取り除きましょう。
素材の持ち味を活かす、手早く上手な調理法
「野菜を煮込みすぎない」ことも大切です。
四季折々のみずみずしい風味をもつ野菜が美味しいスープになるのは、幸せです。
その野菜が持っているアクを、できるだけ出さないように加熱すること。
必要なことは「サッと煮る」という潔さなのですが、野菜のアクはスープの中に溶け出してしまうものなのです。
タンニンやアルカロイドなどを成分とする野菜の「えぐみ」がスープに溶けると見た目が悪いだけでなく、舌に残る風味もなんとなくざらついて「おいしくない」。
煮込みすぎると野菜の栄養も減ってしまい、煮崩れたときには食感も楽しめなくなるでしょう。
おいしいスープと合わせる、フレッシュな野菜。
できるだけ加熱を少なめに、素材の香りや持ち味をそのまま活かして仕上げてください。
軽くソテーした野菜を「クノール コンソメ」で作ったスープに入れて味を ととのえれば、シンプルながらも食べごたえのある新しい味わいのスープに。
ごま油やオリーブオイル、バターなど、炒めるときに油の風味を変えることで 野菜の「あっさり」にもたくさんの変化が生まれます。
簡単に作るスープだからこそ、自分だけの工夫と小さなコツで おいしいひと品にする喜びは、広がっていくのではないでしょうか。
参考文献
『スープ入門』（社団法人日本セルフサービス協会・日本食料新聞社 1986年
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