クノール | スープの学校 | スープの基礎知識

『スープ』とひとくちにいっても、さまざまなタイプのものがあります。普段私たちになじみのあるスープは、大きくわけて2種類。
「コンソメ」タイプの透明なスープと「ポタージュ」タイプの濃くてとろりとしたスープです。
ところが、フランス料理で正式に分類すると、スープはすべて「ポタージュ」。pot（フランス語で鍋）で作られたものという表し方が語源になっているそうです。

スープに造詣の深い食文化での区分けを、もう少し探ってみましょう。

仏語でスープとされる『ポタージュ』も大きく2つにわかれます。
（1）ダシをベースに作るスープ（仏語でブイヨン、英語ではスープストック）
（2）それ以外のもの
『ダシ（ブイヨン、スープストック）』をベースにしたものはさらに2つにわかれます。
（3）ポタージュ・クレール---澄んだスープ（日本でのコンソメ）
（4）ポタージュ・リエ---野菜ピュレをつなぎにして濃度をつけたもの（日本でいうポタージュ）

『ダシ（ブイヨン、スープストック）をベースにしていないスープ』の代表はポトフやブイヤベース。魚介やまるごとの野菜など、入っている具そのものを食べるうえ、具材がそのままダシとなるような種類のスープです。日本では「お鍋」に近い感覚かもしれません。

西洋料理として入ってきたスープですが、わたしたちの生活にはもう馴染み深いものです。

普段何気なく呼んでいる「コンソメ」とは、仏語で「完成された」という意味。
なるほど、澄んだスープなのに味わい深いコンソメには、なにかひみつがありそうです。
完成された、スープという輝かしい意味を持つコンソメ。
これから少し、その理由についてご紹介しようと思っています。

参考文献
『スープ入門』（社団法人日本セルフサービス協会・日本食料新聞社 1986年）